麥芽提取物,簡(jiǎn)稱麥精,麥芽精,是由大麥芽發(fā)酵提取的一種天然優(yōu)良的麥香產(chǎn)品,由于其良好的營(yíng)養(yǎng)、滋味、耐熱特性,可添加到各種食品中。
由于對(duì)自然飲食的向往,香精產(chǎn)品日趨冷落,麥香作為人民日常食品的主流香型,麥芽提取物(以下簡(jiǎn)稱麥精)受到越來越多的關(guān)注,發(fā)展迅速。我國(guó)麥精產(chǎn)品起步于上世紀(jì)九十年代末,尤其是在乳品中的應(yīng)用,麥香奶、早餐奶等添加麥精的特色品種乳已經(jīng)成為我國(guó)的主要花色乳品之一。近幾年國(guó)內(nèi)已有數(shù)家食品企業(yè)生產(chǎn)麥精產(chǎn)品,但大都是以麥芽、大麥或大米為原料生產(chǎn)的基礎(chǔ)風(fēng)味麥精,產(chǎn)品品種相對(duì)單一,高端麥精產(chǎn)品不多,目前只有少數(shù)企業(yè)生產(chǎn),例如北京富??萍夹g(shù)有限公司自主開發(fā)的焙烤麥精、著色麥精和功能麥精,已得到好利來、小洋人等大型食品企業(yè)的認(rèn)可。
麥精在國(guó)際上已經(jīng)由上百年的生產(chǎn)歷史,例如英國(guó)的Muntons公司,產(chǎn)品豐富,歷史悠久,麥精產(chǎn)品廣泛應(yīng)用到各類食品中,尤其是在焙烤食品行業(yè),麥精應(yīng)用十分普遍,甚至是一些食品的必加原料。麥精產(chǎn)品可分為以下五類:
?。?)活性麥精:大麥在發(fā)芽過程中產(chǎn)生大量有益酵素,在麥精加工過程中采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)保留天然麥芽中的酵素,它們不僅是有益于人體健康的益生元,而且還可以改善食品的組織結(jié)構(gòu)與面團(tuán)的發(fā)酵過程。
?。?)營(yíng)養(yǎng)麥精:大麥在發(fā)芽過程中可富集葉酸、VA、VB1、VB2、VB6和VB12等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),尤其是葉酸和VB12含量十分豐富,是孕婦、嬰幼兒和素食者的健康食品原料。麥精中的鈣、硅等礦物質(zhì)和微量元素均以有機(jī)結(jié)合態(tài)存在,因此,麥精營(yíng)養(yǎng)天然、均衡,有利于吸收。
?。?)風(fēng)味麥精:也稱焙烤麥精,從麥芽中提取并保留的麥香風(fēng)味以及在麥精加工過程生成的焦香風(fēng)味具有天然、安全、誘人、耐熱、持久等特性,并且配伍性能優(yōu)良,主要應(yīng)用于面包、餅干、西點(diǎn)等食品領(lǐng)域。
(4)著色麥精:在加工過程中采用生物技術(shù)充分利用美拉德反應(yīng)過程生成深顏色的深色麥精,麥精產(chǎn)品色澤自然、艷麗,風(fēng)味濃郁、純正,使用特性優(yōu)良,對(duì)熱、光穩(wěn)定,可賦予食品淺黃到醬黃至棕黃的天然色澤,可代替焦糖色素使用。
(5)功能麥精:采用生物技術(shù)消化大麥細(xì)胞壁,溶出功能性?-葡聚糖,并通過添加大米、大豆、燕麥等原料,可賦予麥精?-葡聚糖、γ-氨基丁酸和異黃酮等功能成分,添加到保健食品中,可提高保健食品營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味,也可豐富保健食品的功能特性。
來源:慧聰食品工業(yè)網(wǎng)
版權(quán)及免責(zé)聲明:凡本網(wǎng)所屬版權(quán)作品,轉(zhuǎn)載時(shí)須獲得授權(quán)并注明來源“中國(guó)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)”,違者本網(wǎng)將保留追究其相關(guān)法律責(zé)任的權(quán)力。凡轉(zhuǎn)載文章,不代表本網(wǎng)觀點(diǎn)和立場(chǎng)。版權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系:010-65363056。
延伸閱讀
版權(quán)所有:中國(guó)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)京ICP備11041399號(hào)-2京公網(wǎng)安備11010502003583