隨著人們生活水平的提高和環(huán)保意識(shí)的逐步加強(qiáng),對(duì)防腐保鮮劑的要求也越來(lái)越高,而傳統(tǒng)的化學(xué)保鮮劑已被證實(shí)具有潛在的危害性,所以,研發(fā)天然、高效、無(wú)毒、安全的食品保鮮劑勢(shì)在必行。近年來(lái),對(duì)生物類(lèi)食品保鮮劑的研究表明,這類(lèi)食品保鮮劑具有良好的抗菌性、穩(wěn)定性、安全性和高效性等特點(diǎn),因此,生物類(lèi)食品保鮮劑必將成為未來(lái)食品保鮮的發(fā)展方向。
微生物源食品保鮮劑
微生物源食品保鮮劑的成分可分為三大類(lèi):一是微生物菌體,可直接用于食品的保鮮。二是微生物代謝物,某些微生物的代謝產(chǎn)物也可對(duì)食品起到保鮮作用。三是微生物發(fā)酵液,微生物發(fā)酵液中多含有多種有效抑菌殺菌成分。
微生物源食品保鮮劑的保鮮機(jī)理有以下幾種:
抑菌作用 微生物通過(guò)抑制甚至殺死有害微生物,保護(hù)食品免于其危害,從而達(dá)到食品防腐保鮮的作用。
競(jìng)爭(zhēng)作用 具有保鮮作用的微生物與有害微生物產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng),達(dá)到抑制有害微生物繁殖的作用。研究證明,乳酸菌可以通過(guò)與有害微生物競(jìng)爭(zhēng)肉類(lèi)表面的糖類(lèi),限制其繁殖,從而起到較好的保鮮作用。
形成生物保護(hù)膜 具有保鮮作用的微生物能夠在食品表面形成一層生物保護(hù)膜,使食品與氧氣隔絕,防止食品中水分過(guò)快蒸發(fā)。
近年來(lái),微生物源食品保鮮劑的實(shí)際應(yīng)用越來(lái)越廣,如乳酸菌細(xì)菌素Nisin 主要用于蛋白質(zhì)含量高的食品防腐。
植物源食品保鮮劑
我國(guó)植物資源豐富,植物抗菌的效果及其安全性已在實(shí)踐中被證實(shí)。
微生物源食品保鮮劑的成分可分為以下幾類(lèi):一是精油類(lèi),植物精油是從植物中萃取的, 其主要化學(xué)成分包含芳香族化合物、脂肪族化合物、含氮含硫化合物以及萜烯類(lèi)化合物。二是酚類(lèi),酚類(lèi)化合物結(jié)構(gòu)中含苯環(huán)并連有羥基,羥基為吸電子基團(tuán),能有效延緩氧化作用。三是生物堿類(lèi),生物堿具有良好的抗菌防腐作用。四是抗毒素類(lèi)植物抗毒素是植物在對(duì)抗病原菌入侵時(shí)由寄主細(xì)胞產(chǎn)生的抑制病原菌生長(zhǎng)的物質(zhì)。五是有機(jī)酸類(lèi),有機(jī)酸類(lèi)化合物在中草藥的葉、根,特別是果實(shí)中廣泛分布。
微生物源食品保鮮劑的保鮮機(jī)理有以下幾種:
抑菌作用 由于種類(lèi)多樣,各種植物源食品保鮮劑的抑菌機(jī)理也有不同,甘薯塊根花青素通過(guò)與大腸桿菌細(xì)胞中的蛋白或酶結(jié)合,使之失活變性,抑制了大腸桿菌的生長(zhǎng)繁殖。
抑制果蔬呼吸作用 植物源食品保鮮劑也能從其他方面對(duì)食品保鮮起作用,如采用肉桂精油處理碭山酥梨,可以有效減慢果實(shí)呼吸作用,對(duì)保持果實(shí)的品質(zhì)作用顯著。植物源食品保鮮劑主要應(yīng)用于果蔬的貯藏保鮮,但也有將有機(jī)酸類(lèi)應(yīng)用在肉品保鮮上的報(bào)道。保鮮方式主要有直接保鮮、涂膜保鮮和包裝保鮮三種。
動(dòng)物源食品保鮮劑
動(dòng)物源食品保鮮劑品種較多,其中溶菌酶、魚(yú)精蛋白、殼聚糖、蜂膠等都已經(jīng)廣泛應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中。各種保鮮劑因其化學(xué)成分不同,保鮮機(jī)理也有差別,但基本上都是通過(guò)以下三方面起到防腐保鮮作用的:
抑菌作用 通過(guò)抑菌甚至殺菌,達(dá)到對(duì)食品保鮮的效果。溶菌酶可以切斷N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸之間的β-1,4 糖苷鍵,使細(xì)胞壁的肽聚糖水解,從而破壞細(xì)胞壁外膜結(jié)構(gòu),使細(xì)胞因滲透壓不平衡而破裂。
抗氧化作用 多種動(dòng)物源性保鮮劑能夠減緩食品表面的氧化作用,從而延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。
成膜性 某些保鮮劑能夠在食品表面形成一層生物保護(hù)膜,阻止食品與外界的氣體交換,抑制果蔬的呼吸作用。
研究表明,動(dòng)物源食品保鮮劑在各種食品的保鮮應(yīng)用中都表現(xiàn)出了良好的效果。
生物源食品保鮮劑應(yīng)用前景
隨著化學(xué)保鮮劑逐漸退出保鮮領(lǐng)域, 生物源食品保鮮劑得到了越來(lái)越多的重視。相對(duì)于傳統(tǒng)的化學(xué)保鮮劑,生物源食品保鮮劑具有以下方面的優(yōu)點(diǎn):
廣譜抗菌性 生物源食品保鮮劑一般具有廣譜抗菌性。
高效性 大部分生物源食品保鮮劑的保鮮效果都非常顯著,如蜂膠、殼聚糖、乳酸菌等,均可達(dá)到明顯的抑菌、保鮮作用。
天然性及相對(duì)安全性 生物源食品保鮮劑都是從生物體直接提取而來(lái),其安全性遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)的化學(xué)保鮮劑。
雖然生物源食品保鮮劑有著諸多的優(yōu)點(diǎn),但是要達(dá)到廣泛應(yīng)用還有一些問(wèn)題需要解決。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的飛速發(fā)展,在環(huán)保和安全顯得愈發(fā)重要的今天,生物源食品保鮮劑以其不可忽視的優(yōu)點(diǎn),必將在食品防腐保鮮材料中脫穎而出。
來(lái)源:中國(guó)食品安全報(bào) 賴(lài)小龍 李文平
版權(quán)及免責(zé)聲明:凡本網(wǎng)所屬版權(quán)作品,轉(zhuǎn)載時(shí)須獲得授權(quán)并注明來(lái)源“中國(guó)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)”,違者本網(wǎng)將保留追究其相關(guān)法律責(zé)任的權(quán)力。凡轉(zhuǎn)載文章,不代表本網(wǎng)觀點(diǎn)和立場(chǎng)。版權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系:010-65363056。
延伸閱讀
版權(quán)所有:中國(guó)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)京ICP備11041399號(hào)-2京公網(wǎng)安備11010502003583