高檔餐飲走大眾路線跟風(fēng)轉(zhuǎn)型進(jìn)退兩難


時間:2013-10-09





  受多種因素影響,2013年,國內(nèi)高端餐飲行業(yè)步入嚴(yán)冬,西安餐飲行業(yè)亦是如此。與往年同期平均水平相比,西安餐飲行業(yè)總體營業(yè)額下降了至少30%。轉(zhuǎn)型還是關(guān)停,是大多數(shù)中高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人最頭疼的問題。日前,記者走訪西安多家餐飲企業(yè)后發(fā)現(xiàn),許多企業(yè)尚處于轉(zhuǎn)型中,短期之內(nèi)成效不明顯?!懊總€企業(yè)情況不同,可參照經(jīng)驗少,只能走一步看一步?!睂<姨寡浴?/p>

  在厲行勤儉節(jié)約的大背景下,中高端餐飲尤其是高端餐飲遇冷已成不爭的事實。西安本土知名的高端餐飲品牌鑫華府早已著手轉(zhuǎn)型,高新總店已更名,全新定位的北郊新店業(yè)已開張,而知名餐飲品牌大香港鮑翅酒樓,也將“鮑翅”兩字去掉,俯身關(guān)注百姓需求,做起了平價菜,而以鮑魚著名的一家餐飲企業(yè)也悄然在城中開了一家火鍋店……

  市民感受

  “偽轉(zhuǎn)型”走不長遠(yuǎn)

  9月12日中午12時30分,西安南郊電子城附近一家中端餐飲店內(nèi)只有幾桌顧客,生意冷清,服務(wù)員也顯得有些慵懶?!胺?wù)員,我們5個人喝湯,怎么只拿了3個勺子?”顧客小高連續(xù)喊了好幾遍后,一位服務(wù)員才走過來解釋:“只有3個勺子了?!痹谛「邎猿窒?,大約5分鐘后,服務(wù)員拿來了兩個小湯勺。

  “沒生意,下個月工資老板能不能給發(fā)還不知道呢,難免心理波動較大,工作積極性不高我們也能理解,但最基本的服務(wù)還是要保持吧?!毙「哒f,來這里吃飯是接待親戚的,這樣的服務(wù)態(tài)度讓他很沒面子。此前他很少來這樣高檔的飯店消費,但現(xiàn)在他發(fā)現(xiàn)這些飯店正在向百姓發(fā)出邀請信號?!俺酥懈邫n菜品之外,一二十元的低價菜也有?!毙「哒f,餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型推出低價菜品,走親民路線固然是好事,但服務(wù)態(tài)度、菜品質(zhì)量如果打了折扣,那還是“偽轉(zhuǎn)型”,走不長遠(yuǎn)。

  南郊一家高端餐飲店,今年遭遇了開業(yè)以來最大的業(yè)績下滑,生意比往年少了三成,負(fù)責(zé)人表示,這種苗頭從去年年底就開始了?,F(xiàn)在,店里的魚翅、海參等高檔食材,用量還不到過去的三分之一。而高端酒店“阿林鮑魚”則放低了身段,在城中開了一家火鍋店,走大眾路線。“我感覺一般吧。”家住南門附近的王女士說,火鍋店如果沒有自己的特點,將留不住回頭客。

  市民張輝告訴記者:“他家附近的一家中高端餐飲店,以前主要以魚翅、海參為主,幾乎沒有人在這家店辦婚宴,一是太貴,二是地方太小,每次只能擺10桌左右?!彼f,前幾天他參加同學(xué)婚禮,就是在這家酒店舉辦的?!耙郧斑@里一桌婚宴要三四千,現(xiàn)在婚宴價位降下來。把魚翅、海參換成牛仔骨、牛排等,普通家庭也能承受,加上這家酒店環(huán)境好,于是,這里成了一些年輕人小型婚宴的新選擇。這家餐飲店的負(fù)責(zé)人承認(rèn),其實單純從價位上來講,他們并不算特別實惠的,但這里靠著優(yōu)質(zhì)的環(huán)境、口味和服務(wù),在婚宴市場還是有一定競爭力的。

  業(yè)內(nèi)觀察

  跟風(fēng)轉(zhuǎn)型讓企業(yè)進(jìn)退兩難

  張賓是市內(nèi)多家餐飲企業(yè)以及大型商超的葡萄酒供應(yīng)商,今年以來,他明顯感覺到高端葡萄酒也同樣遇冷,但令他開心的是,中低端的葡萄酒銷量卻直線攀升,總體上來說,營銷額增幅較大。

  “以前部分高端餐飲店有謝絕自帶酒水的提示,但是現(xiàn)在去飯店吃飯,顧客可以自己攜帶酒水飲料了?!睆堎e說,從酒水的需求就能看出中高端餐飲的變化,眾所周知,酒水的利潤很高,甚至在個別餐飲店達(dá)到暴利,這樣就導(dǎo)致消費者幾乎不愿選擇餐飲店的酒水飲料,餐飲店急于牟取暴利的心態(tài),酒水貴得離譜,現(xiàn)在消費者都是自己在經(jīng)銷商處團(tuán)購酒水,導(dǎo)致大多數(shù)餐飲店最終失去了酒水飲料這塊營銷陣地。

  一位不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)人士坦言,西安中高端餐飲店處于供大于求的狀態(tài),加上以往的顧客群體流失,很多餐飲店的心態(tài)有些急躁,一時不知道究竟該怎么辦,進(jìn)退兩難。“有的店從早上開門營業(yè)到打烊,空耗一天僅電費都需要幾千乃至上萬元,加上人員工資等因素,他們無法淡定。”

  西安本土美食達(dá)人“老妖帶你吃西安”經(jīng)常通過微博發(fā)起類似團(tuán)購的美食聚餐?!霸谖⒉┥习l(fā)的推薦,對象都是固定的粉絲,每次征集50到100位網(wǎng)友,人均消費50元~100元,而他所推薦的都是很有特色的餐飲店?!苯?jīng)營著一家火鍋店的網(wǎng)友“安安”說,美食達(dá)人發(fā)出推薦后,網(wǎng)友迅速跟帖報名,網(wǎng)友們吃得高興,她的生意也火爆。看來,只要餐飲店有自己鮮明的特色,就不難被美食家們發(fā)現(xiàn)并推薦給網(wǎng)友,從而達(dá)到營銷的目的。

  據(jù)了解,很多店跟風(fēng)轉(zhuǎn)型后,生意并不景氣,加上轉(zhuǎn)型過程中又耗費了很大一筆資金,一時真的進(jìn)退兩難,日子不好過?!坝械钠髽I(yè)不具備轉(zhuǎn)型條件,在這次市場轉(zhuǎn)型中會被淘汰。與其跟風(fēng)艱難轉(zhuǎn)型或者虧空硬撐著,還不如痛下決心從根本上轉(zhuǎn)變自身定位,找準(zhǔn)機(jī)會,找準(zhǔn)定位早點兒投身火爆的中低端餐飲,尚算是一條可行之計?!泵朗尺_(dá)人“老妖帶你吃西安”如是說。

  名店經(jīng)驗

  拓寬消費群體范圍

  2013年,餐飲業(yè)無疑是大調(diào)整的一年,原本就注重多樣化經(jīng)營、強(qiáng)化挖掘商務(wù)需求和居民消費需求的企業(yè)受到的影響不大。據(jù)西安飯店與餐飲協(xié)會介紹,鑫華府、西安飯莊、百姓廚房等中高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型突圍,放低身段,向大眾化餐飲謀求發(fā)展方面,因行動迅速,見效快,嘗到了發(fā)展突破的甜頭。

  在很多中高端餐飲虧損與亟待轉(zhuǎn)型的情況下,老字號餐飲名店西安飯莊是怎樣做的?記者從飯莊相關(guān)負(fù)責(zé)人處了解到,西安飯莊除了市區(qū)的分店之外,將在北郊推出8000平方米的新店秦淮龍蝦館,此外,西安飯莊擴(kuò)大早餐服務(wù),繼續(xù)拓展包廚項目。同時還在餐廳大廳,為百姓提供健康原生態(tài)綠色菜品等服務(wù)項目。

  西安飯莊餐飲總監(jiān)、陜菜傳承人常駒成說:“高端企業(yè)在此時一定要及早分析自身條件,盡早轉(zhuǎn)型但不要盲目轉(zhuǎn)型。我認(rèn)為,中高端餐飲還是有一定的市場需求的,只要人均消費不超過150元的,我認(rèn)為其實還是有一定市場的。只要價格上不要有暴利,經(jīng)得起消費者貨比三家,應(yīng)該是可以在市場中站穩(wěn)腳跟的?!?/p>

  “另外,有些餐飲企業(yè)雖然從高端轉(zhuǎn)型到中低端,百姓仍對其望而卻步。原因是,這些企業(yè)根本沒弄清楚該如何轉(zhuǎn)型,認(rèn)為增加幾個中低檔菜品就是轉(zhuǎn)型了,長此以往只能流失更多的顧客。”常駒成說,餐飲營銷,百姓的口碑最為重要,僅僅通過裁員、削減開支,并不是轉(zhuǎn)型的正確途徑。

  “鑫華府咋變成了‘八大怪’,這個貴族菜關(guān)門了?”日前,家住高新二路的李女士告訴記者。經(jīng)了解得知,兩年前,鑫華府就開始提出企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型概念,并注冊了“陜西八大怪”品牌,研發(fā)出“八大怪”新派陜菜、文化菜。

  “找準(zhǔn)能代表現(xiàn)代飲食需求,符合餐飲發(fā)展方向。什么能代表陜西文化,又很有品味?八大怪民俗酒樓應(yīng)時而生,定位為新派陜菜文化餐飲。如何將陜菜的品牌做好,成為一種體系,融入現(xiàn)代的元素,走出去是我們下一步的發(fā)展目標(biāo)。”鑫華府酒店餐飲投資管理有限公司董事長宋凱華坦言:“如果選擇企業(yè)倒閉,對我個人來說比轉(zhuǎn)型輕松很多,我們選擇艱難轉(zhuǎn)型,是因為有自覺背負(fù)的責(zé)任感,為團(tuán)隊、員工、為十年的品牌負(fù)責(zé)?!?/p>

  鑫華府將原來的一所會所改造成西安宴會中心,并成立了西安婚慶聯(lián)盟,將西安50多家婚慶公司整合起來,專業(yè)化為顧客提供一站式服務(wù)。宋凱華說:“轉(zhuǎn)型也是虧損,不轉(zhuǎn)型也是虧損,轉(zhuǎn)型有可能挺立下去,不轉(zhuǎn)型則必然死掉。搭建一個平臺,整合資源,經(jīng)營自己最拿手的部分。這就是我轉(zhuǎn)型的核心理念?!?/p>

  專家建言

  菜肴為核心才是轉(zhuǎn)型正道

  高端餐飲經(jīng)營的“很火”是極不正常的現(xiàn)象。西安交通大學(xué)產(chǎn)業(yè)與貿(mào)易經(jīng)濟(jì)系教授劉星原表示,如果餐飲企業(yè)將生存與發(fā)展的基礎(chǔ)寄希望于“公款”消費上,眼光是十分短淺的。市場經(jīng)濟(jì)的競爭環(huán)境中,餐飲企業(yè)的結(jié)構(gòu)本來就應(yīng)該是大眾化的、中低端餐飲企業(yè)數(shù)量多,高端餐飲數(shù)少的“金字塔”結(jié)構(gòu),因此,目前市場上高端餐飲企業(yè)的調(diào)整是正常的,是回歸正常餐飲結(jié)構(gòu)的必然調(diào)整。而造成餐飲企業(yè)當(dāng)前困境的主要原因是:餐飲企業(yè)的食品原材料和房租水電價格上漲、勞動力成本上升、餐飲行業(yè)由于過度投資而導(dǎo)致競爭加劇、食品安全問題在一定程度上制約了消費等等。因此,我們不能將高端餐飲的不景氣,只看成是政府限制公款消費所致,而是我國整個餐飲行業(yè)面臨的上述綜合因素所致。

  眼下餐飲企業(yè)究竟該怎么辦?著名餐飲學(xué)者、陜西烹飪協(xié)會副會長王喜慶認(rèn)為,暫時的市場動蕩,反而為餐飲企業(yè)調(diào)整革新提供了契機(jī),回歸到以菜肴為核心的運營模式上,做好實質(zhì),以菜肴為核心,立足這點,可能是最有效的?!叭藷o特色莫開店”,提倡餐飲企業(yè)個性化經(jīng)營思路,在當(dāng)今市場,以智力為核力,以技術(shù)手段為呈現(xiàn),以個性化為特色,是企業(yè)開創(chuàng)自有模式的有效途徑。其次,立足于中餐企業(yè)的歷史傳統(tǒng),立足于中餐產(chǎn)品在中餐企業(yè)中的價值定位,中餐企業(yè)才可能在市場風(fēng)云中找到持續(xù)性抗震之路。

  “品牌價值的本質(zhì)是客戶價值,有助于企業(yè)正本清源,走出利潤至上,急功近利的發(fā)展誤區(qū),回歸以人為本的品牌發(fā)展路徑。有了品牌,才有可能運營?!蓖跸矐c說,在今天,無數(shù)企業(yè)急于品牌運營之時,其實仍未分清“真品牌”與“偽品牌”。文化與技術(shù)的雙重獨占,才是真品牌縱橫市場的前提。

來源:西安晚報





  版權(quán)及免責(zé)聲明:凡本網(wǎng)所屬版權(quán)作品,轉(zhuǎn)載時須獲得授權(quán)并注明來源“中國產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)”,違者本網(wǎng)將保留追究其相關(guān)法律責(zé)任的權(quán)力。凡轉(zhuǎn)載文章,不代表本網(wǎng)觀點和立場。版權(quán)事宜請聯(lián)系:010-65363056。

延伸閱讀

熱點視頻

第六屆中國報業(yè)黨建工作座談會(1) 第六屆中國報業(yè)黨建工作座談會(1)

熱點新聞

熱點輿情

特色小鎮(zhèn)

版權(quán)所有:中國產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)京ICP備11041399號-2京公網(wǎng)安備11010502003583